● 재료
- 버터 (이즈니 무염)
- 빵 (바게트)
- 돼지고기 후지 4kg (요리용 명주실로 트러싱)
● 염지 재료 (물 2L 기준)
- 물 2L
- 피클링솔트 20g
- 치킨스톡 20g
- 설탕 60g
- 피클링 스파이스 20g
- 통 흑후추 20g
- 마늘분말 20g
● 염지
- 고기와 브라인 재료를 지퍼백에 넣고 봉한 후 냉장고에서 5일 보관한다.
- 염지하는 동안 하루에 한 번 지퍼백을 뒤집어 준다.
● 수비드
- 염지가 끝난 고기를 흐르는 물로 씻어서 겉면에 묻은 염지 재료를 없애준다.
- 세척 후 키친타월로 수분을 닦아주고 수비드를 한다.
- 온도 : 64.5°C, 시간 :8H
● 잠봉 손질
- 수비드가 끝난 후 찬물/얼음으로 고기를 빠르게 식혀준다.
- 충분히 식은 고기를 칼로 얇게 썰어준다. 고기가 충분히 식지 안으면 잘 안 썰리니 충분히 차갑게 해 준다.
- 잠봉 완성
● 재료 합치기
- 잠봉은 얇게 저민 햄, 뵈르를 버터를 뜻한다.
- 반 자른 바게트에 무염버터를 올리고 원하는 만큼의 잠봉을 올린다.
● 잠봉뵈르
- 먹기 좋은 크기로 자르면 완성
● 레시피 참고
https://www.youtube.com/watch?v=dk0JAO240TI&t=122s
'커피 & 요리' 카테고리의 다른 글
| 에스프레소 - 콜롬비아 레세르바 럼 베럴 에이지드 수프리모 (0) | 2023.04.01 |
|---|---|
| 풀드포크 버거 만들기 (0) | 2023.03.29 |
| 베이컨 만들기 (1) | 2023.03.22 |
| 라구 볼로네제 파스타 만들기 (0) | 2023.03.06 |
| 노오븐 티라미수(Tiramisu) 만들기 (1) | 2023.02.26 |