베이컨 만들기

● 재료
- 삼겹살 2.4kg
- 소금 30g
- 굵은 후추가루 30g
- 아가베시럽 40g (흙설탕 또는 메이플시럽으로 대체 가능)
- 피클링 스파이스 15g
- 리퀴드 스모크 1큰술
- 양파분말 15g
- 마늘분말 15g
- 레몬 1개 (레몬즙 30g)
- 물 40g
- 큐어링솔트 1.5g (아질산나틂 8.4% -> 0.126g, 고기 2.4kg 기준 0.168g 이하 사용)
 

● 염지
 - 고기를 제외한 모든 재료를 섞은 후 고기에 발라 진공 포장하여 내장고에서 염지한다.
 - 염지는 5일 이상 한다.
 

● 오븐 로스팅 준비
 - 염지가 완료되면 흐르는 물로 고기 겉부분에 묻은 염지액을 씻어낸다.
 - 깨끗하게 씻은 고기를 식품건조기를 통해 건조시킨다 ( 식품건조기가 없으면 키친타월로 닦아도 된다 )
 - 고기의 겉에 (지방이 있는부분) 후추를 뿌린다. (굵은 후추가루 사용)
 

● 오븐 로스팅
 - 오븐 온도 140°C 에 고기 심부 온도가 68°C가 될때까지 로스팅 한다.
 - 고기가 처음 5°C일때 68°C까지 약 2:30 소요
 - 고기 안정화를 위하여 레스팅은 꼭 한다. 그래야 썰기도 편하다
 

● 보관
 - 고기는 이미 익은 상태이기 때문에 바로 먹어도 된다. 밥없이 바로 먹어도 될 정도의 염도이기 때문에 가벼운 술안주로도 괜찮다. 
 - 남은 베이컨은 소분해서 내동 보관하면 오래 먹을 수 있다.
 
● 레시피 참고
https://www.youtube.com/watch?v=3i9H22k6e38&t=128s 

https://www.youtube.com/watch?v=VAme9JG_xA4&t=188s