● 재료 - 버터 (이즈니 무염) - 빵 (바게트) - 돼지고기 후지 4kg (요리용 명주실로 트러싱) ● 염지 재료 (물 2L 기준) - 물 2L - 피클링솔트 20g - 치킨스톡 20g - 설탕 60g - 피클링 스파이스 20g - 통 흑후추 20g - 마늘분말 20g ● 염지 - 고기와 브라인 재료를 지퍼백에 넣고 봉한 후 냉장고에서 5일 보관한다. - 염지하는 동안 하루에 한 번 지퍼백을 뒤집어 준다. ● 수비드 - 염지가 끝난 고기를 흐르는 물로 씻어서 겉면에 묻은 염지 재료를 없애준다. - 세척 후 키친타월로 수분을 닦아주고 수비드를 한다. - 온도 : 64.5°C, 시간 :8H ● 잠봉 손질 - 수비드가 끝난 후 찬물/얼음으로 고기를 빠르게 식혀준다. - 충분히 식은 고기를 칼로 얇게 썰어준..
